Atelier de cuisine

La cuisine est à la mode ! J'ai donc revêtu mon tablier le temps d'un cours. Au menu : tatin d'échalotes & foie gras poêlé suivie d'une tarte au citron meringuée revisitée - dont je vous dévoile des dessous...

Tatin d'échalotes et foie gras poêlé

Pour 6 tartelettes

Cuisson des échalotes
- 900 g d'échalotes
- 1/2 bouillon de volaille
- Huile d'olive

Caramel
- Le jus d'une orange
- 3 c. à soupe de sucre
- Beurre

- Pâte feuilletée (maison... ou 2 rouleaux !)
- 1 foie gras mi-cuit ou 6 petites escalopes de foie gras frais

Préchauffer le four à 200°C

Éplucher les échalotes en conservant bien la racine, puis les couper en 2 dans la longueur.
Les faire colorer dans un peu d'huile d'olive en prenant soin de déposer la face plate des échalote en bas. Saler et poivrer.

Une fois bien colorées, mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille (ou de l'eau) et cuire jusqu'à absorption complète du bouillon (environ 20 à 25 minutes). Les échalotes sont cuites lorsqu'elles sont translucides et tendres.

Pendant ce temps, découper des cercles de pâte feuilletée avec un emporte pièce, de largeur légèrement supérieure à vos tartelettes. Garder vos découpes de feuilletage au frais entre des feuilles de papier sulfurisé.

Lorsque le bouillon s'est évaporé, et que les échalotes sont cuites, réaliser un caramel en ajoutant un peu de beurre et le sucre. Rajouter ensuite le jus. Laisser caraméliser quelques minutes.

Disposer les échalotes serrées dans les moules et verser la sauce caramel qui reste. Recouvrir des disques de pâte feuilletée en faisant rentrer la pâte sur les côtés à l'aide d'une cuillère.

Enfourner les tartes à 200°C pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, poêler 6 tranches de foie gras.

Si vous utilisez du foie gras frais : poêler-le en deux fois, c'est à dire la première fois poêler à sec 1 minute de chaque côté dans une poêle antiadhésive, puis réserver. Faire de nouveau chauffer 1 minute juste avant de le servir, le foie gras sera à point.
Si vous utiliser du foie gras mi-cuit : les échalotes encore chaudes le feront fondre.

Laisser les reposer quelques minutes à la sortie du four puis démouler directement dans les assiettes. Rajouter la tranche de foie gras.
Vous pouvez remplacer le foie gras par du bout de fromage de chèvre à laisser fondre sur la tarte chaude.

Servir vos tartelettes avec de la salade.

Tarte au citron meringuée

Pour 6 verrines

Crumble de spéculoos

Lemon curd
- 125 g de jus de citron (prévoir 2 citron)
- 3 jaunes d’œufs
- 2 œufs entiers
- 75 g de sucre
- 75 g de  beurre

Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron avec le sucre, les œufs et les jaunes en remuant constamment. Laisser épaissir la préparation, cela peut prendre 10 bonnes minutes. Couper le feu let laisser tiédir. Quand la préparation est encore chaude mais plus bouillante, incorporer progressivement le beurre en fouettant. Réserver.

Meringue italienne
- 60 g de blanc d’œuf
- 125 g de sucre
- 40 g d'eau

Dans une casserole, rassembler l'eau et le sucre et cuire jusqu'à 124°C. Monter les blancs et verser le sirop de sucre. Battre jusqu'à refroidissement de la cuve. Mettre la meringue dans une poche à douille.

Dans chaque verrine
Répartir le crumble au fond, puis verser une couche de lemon curd, et finir par la meringue italienne à la poche à douille.

Vous pouvez aussi passer un petit coup de chalumeau sur la meringue.
Servir frais


★ Astuce : Que diriez-vous de déguster le plat que vous venez de préparer chez vous ? Avec Cook & Go cuisiner et repartez avec votre repas. Un délicieux moment à partager ou à offrir.